Tiflisi Dukani: visiškai negruziniškas košmaras

Paprastai po apsilankymo restorane ir savo nuomonės apie jį aprašymo praeina pora savaičių. Ir visiškai ne todėl, kad ilgai ieškočiau labiausiai tinkančių raidžių klaviatūroje. Tiesiog reikia laiko, kad įspūdžiai susigulėtų, emocijos apsiramintų, o mintys suformuotų objektyvų paveikslėlį. Tačiau šiuo atveju kalbame apie visišką force majeure. Šis restoranas man paliko absoliučiai neišdildomus įspūdžius ir staigų priepuolį jį aprašyti dar net nepradėjus valgyti. Vien tam, kad perspėčiau savo artimus ir tolimus čia nesilankyti. Nepaisant to, porą dienų kantriai išlaukiau, tačiau neviltis  sieloje, sumišusi su pasipiktinimu ir apmaudu, kurį iššaukė pietūs toje vietelėje, neapsiramino ir nurimti neketina.   Apskritai, ant Naugarduko ir Aguonų gatvių sankryžų vertėtų pastatyti perspėjimo ženklą: „Vieno jaunuolio nepripažino kaip dailininko. Todėl jis tapo virėju. Reikia įdėmiau elgtis su talentais“.   O dabar apie viską iš eilės. Buvo nuostabus sekmadienis. Pasakiškas oras. Puiki nuotaika: pagaliau tikra vasara. Pakili nuotaika darėsi dar pakilesnė nuo to, kad dar prieš kelias dienas buvo nutarta aplankyti naujai atsidariusį restoraną Tiflisi Dukani, kurio savininkai žadėjo tikrą gruzinų virtuvę. Gruzija - teisinga šalis. Mano bičiulis, neseniai grįžęs iš svetingo Tbilisio su akivaizdžiais pokyčiais talijos srityje, kaip mantrą kartojo tą pačią frazę ištisas dienas: gruzinų restoranas, nieko neplanuok sekmadienį, einam į gruzinų restoraną.   Dar būdamas komandiruotėje Gruzijoje jis kelis kartus per dieną kamuodavo mano vargšą iPhone ištisais gastronominių nuotraukų paketais. Tiesą sakant, po visos šios apetitiškos vaizdinės informacijos man pačiai ėmė vaidentis tektoniniai pokyčiai ir manojoje talijoje.   Gruzija: senos ir didžios kultūros šalis. Tačiau jokių kultūrinių ar religinių prietarų mėsos atžvilgiu čia nėra. Valgoma viskas: kiauliena, aviena, jautiena, paukštiena. Vienintelis kriterijus: šviežumas. Mėsa dažniausiai kepama pačios natūraliausios būklės, tik prieš pat ugnies ritualą ji švelniai masažuojama aliejumi ir žalumynais, druskinama ir pipirinama. Taip išsaugomas tikras produkto skonis ir sultingumas.   Žalumynų ten, aišku, daug daugiau nei Lietuvoje, o stalas apskritai neįmanomas be ištisos petražolių, kalendros, peletrūno, čiobrelių, krapų, mėtos, raudonėlio ir svogūnų laiškų oranžerijos. Daržovės irgi tokios, apie kuriuos mūsų šiltnamiams tik pasvajoti. Tačiau ne tai svarbiausia. Daug svarbiau svetingumas. Ten tave visuomet pasitiks džiaugsmingai, pagamins valgyti taip, lyg tik tavęs ir būtų laukę, o išlydės kaip patį brangiausią ir mylimiausią gyvenimo žmogų.   Va, svaigdami tokiu pozityvu mes ir šlepsėjome link Tiflisi Dukani.   Šiek tiek nuogąstavome, o gal sekmadienį restoranas bus uždarytas, o gal todėl, kad mieste žmonių per karščius ir šventes praktiškai nebeliko, o gal kad visi maudosi ir deginasi.   Tačiau išvydę atlapotas duris su palengvėjimu atsidusome: šaunuoliai vaikinai, stengiasi, kiekvienas klientas jiems svarbus ir brangus. Prie durų miela moteriškė plovė grindis. Dar kartą pasitikrinome, ar tikrai galima čia pavalgyti, o gal ant sanitarinės dienos užsirovėme? Ji nusišypsojo ir pasakė, kad viskas gerai, virtuvė dirba.   Užėjome, žmonių neradome (logiška, jau kalbėjau apie šventes/karščius), tik vieniša padavėja prie baro mazgojo lentynėles taurėms kabinti.   Prisėdome, mums greitai atnešė meniu ir pasitikrino, ar čia pirmą kartą. Aišku, kad pirmą. Tada mergina paaiškino, kaip čia organizuotas maisto pristatymas: užsisakai salotų, o ant jų jau guldo šašlikų asortimentą iš meniu. Meniu atrodo ganėtinai solidžiai: nedidelis, raštingai išguldytas, su trumpais patiekalų aprašymais. Šiek tiek suglumino tai, kad nebuvo chinkali, gruzinų virtuvės pažibos, tačiau ir taip liko, iš ko rinktis. Mus sudomino glechuri ir molodini salotos, chačapuriai bei šašlikai iš kalakutienos, avienos, krevečių ir daržovių. Ir, savaime suprantama, visi siūlomi padažai. Paprašėm vandens ir pradėjom kantriai laukti, plepėdami apie Gruzijos ypatumus ir tuo pačiu budriai stebėdami aplinką. Salė erdvi, kukliai tačiau maloniai apstatyta. Daug staliukų palei grindis siekiančius langus, kuriuos turint noro galima plačiai atverti ir pasijausti faktiškai priešais esančios Simono Daukanto gimnazijos kieme. Neskaitant tarp jos ir restorano birbiančios Naugarduko gatvės. Tačiau, kaip sakoma, gero po truputį. Salėje garsiai grojo muzika, deja, kažkodėl nelabai jau gruziniška. Amerikoniškas popsas vargiai teikė kaukazietiško kolorito šiam restoranui. Baisiai nustebino ir tai, kad panelė prie baro ir toliau žvaliai burtininkavo skuduru, reguliariai jį nardindama į skardinį kibirą, pastatytą ant to paties baro ir sultingai iš jo išsukdama perteklinį vandenį. Mano nustebusį žvilgsnį ji priėmė kaip deramą duoklę jos ūkiškumui ir dar energingiau ėmėsi blizginti barą. Chačapurio laukėmė gal pusvalandį, tačiau dėl to nenuliūdome, vadinasi ir duoną keps nuo nulio, o ne atneš iš Mindaugo Maximos. O ir ūkiškoji darbuotoja pagaliau nustojo pliuškentis kibire ir kažkur dingo. Iš pradžių paplotėlis pasirodė netgi labai apetitiškai: aukso spalvos, kvepiantis, blizgantis. Tačiau tuo jo panašumas į chačapuri ir pasibaigė. Meniu pasakojo, kad sūris viduje bus gruziniškas, bet... Jeigu šiek tiek teorijos, tai chačapurio įdarui naudojami imeretiški, kobių, ar suluguni sūriai. Iš pradžių juos išvaduoja nuo druskos, o tai daro supjaustydami 1 cm storio griežiniais, kuriuos sudeda į emaliuotą indą, užpila vandeniu (tik jauno imeretiško sūrio taip neskandina), uždengia ir mirko 2-5 valandas priklausomai nuo to, kaip energingai sūris buvo sūdomas. Po to sūrį nusausina ir kočioja, pridėdami dar plakto žalio kiaušinio ir sviesto, į stambaus obuolio dydžio rutulius, kuriuos palieka bręsti dar 2-3 valandoms. Tas sūris, kuris kažkaip rado kelią į mūsų chačapurį, vargu ar patyrė ant savo kailio bent vieną iš aukščiau aprašytų manipuliacijų. Visomis savo skonio savybėmis jis rėkte rėkė, kad visai neseniai jis ramiai sau gulėjo tos pačios parduotuvės lentynose, stengėsi niekam neužkliūti ir jau tikrai nesigviešė apsimesti Gruzijos nacionaliniu produktu. Tačiau kažkieno tvirta ir piktavalė ranka ėmė ir apvertė vargšo sūrio likimą aukštyn kojomis. Nutarėme, kad vietoje to, kad kramtytumėm gumą, verčiau pasimėgauti duonos skleidžiamu aromatu uostymu (o aromatas buvo tikrai vertas grieko) – ir kalorijų mažiau, ir sūrio išdavystė ne taip skaudės. Todėl užsimerkiau ir... Va tada aš ir pajutau, kad stebuklingasis paplotėlis staiga atsivėrė visais aliejinių dažų kvapais. Apsidairiusi pamačiau už kampo, šalia kurio stovėjo mūsų staliukas, šmėkštelėjusį šešėlį. Labai panūdo pažiūrėti, kas čia per genijus, kuris nutarė atidaryti dažų skardinę tiesiai restorane, todėl neištvėriau ir pašnairavau už kampo. Energingais judesiais, gracingai stypčiodama ant pirštų galiukų, restorano darbuotoja įnirtingai prausė kitas restorano duris, dosniai jas laistydama skysčiu, kuris, pasirodo, ir didžiavosi patį pigiausią mašinų stiklų valymo skystį primenančia chemine gaiva. Man vos galvos nenunešė toks vaizdelis. Akys pritvinko ašarų, gerklėj kvapą užgniaužė. Paaiškinkit man, koks sveiko proto individas gali savarankiškai atkulniuoti iki tokio atradimo, kai šalimais bando pietauti kiti individai? Matyt tą dieną visus restorano darbuotojus apėmė tikros, nesuvaidintos veiklos psichozė. Mano kompanionas sutrikęs išėjo pačiulpti „deguonies lazdelę“, o kai jis grįžo, aš, moteriškė nerūkanti, godžiai ėmiau gerti tabako aromatą, kad nors kaip nors atmieščiau šviežiai nupraustų durų kvapą. Savo nuomonės apie tai niekam nereiškėme. Tiesiog nutarėm stoiškai laukti, kokių dar fokusų mums šiandien paruošė likimas. Pagaliau atnešė šašlikus ir salotas. Va čia mes ir priėjom liepto galą. Mano užsakytosios glechuri turėjo būti paprastos kaimiškos, iš širdies sumaišytos daržovių salotos. Neskaitant šviežių agurkų, pomidorų ir svogūnų lėkštę turėjo aplankyti padažas iš grūstų graikiškų riešutų su česnaku, druska, prieskoniais ir actu. O tai, kas apsilankė mano lėkštėje, priminė pagrindinį sovietinio obščepito asortimentą. Abejingi ir drumzlini agurkai buvo kruopščiai išmaišyti su paskutines sultis praradusiais pomidorais ir svogūnu. Visa ši muzika buvo aklinai užbarstyta virtuvės kombaine sumaltais graikiškais riešutais, matyt tam, kad klientui salotų turinys kuo ilgiau išliktų sunkiai suvirškinama paslaptimi. Apie tikrą riešutų padažą net kalbos jokios nebuvo, kaip ir, beje, apie druską, pipirus ir kitus ingredientus. Matyt, virėjas nutarė, kad jo kūrinys ir taip pasiekė visus įmanomus apogėjus, todėl gadinti jį kažkokiais pagardais būtų nusikaltimas prieš žmoniją. Mano draugo molodini salotos žibėjo daug turtingesne įvairove, netgi arbūzais, ožkos sūriu ir aisbergo lapeliais. Ir bent jau tiko tam, kad jį būtų galima išbandyti ir netgi pusę lėkštės užbaigti. Ko tikrai negalima pasakyti apie šašlikus. Vien tik pažvelgus į padėklą, serviruotę ir patį valgį norėjosi išlenkti degtinės nesusidaužiant... už amžiną atilsį visiems dalyvaujantiems šioje ceremonijoje. Pavadinti šį natiurmortą buvo galima „Come back to the USSR“. Tačiau tik, jeigu kalbame apie  biudžetinį tokios laiko kelionės variantą. Nes netgi pačiam nykiausiam sovietiniam restoraniūkštyje šašlikus duodavo bent jau su petražolės užuomina. O prieš mus nachališkai gulėjo padorių išmatavimų balta lėkšte, ant kurios raivėsi penki keistoko pavidalo šašlikai. Viskas. Anei daržovėlės, anei žalumyno. Nie-ko. Už lanko švietė saulutė, putė šiltas vėjelis, iki Halių turgaus, kur šiuo metu prekystaliai tiesiog lūžta nuo šviežienos, vos kilometras, o erdvėje ir tuščioje restorano salėje, persisunkusioje branduoliniu langų valikliu, sėdėjo du žmonės su aukštaisiais išsilavinimais ir bukai žiūrėjo į gruzinų virtuvės simbolį. Kalbėtis nesinorėjo. Norėjos verkti. Tačiau tiesiog nežinanti ribų mano kompaniono tolerancija ir tikėjimas žmonijos genijumi nutarė nutraukti pakasynų tylą ir tyliai kvėptelti: „O gal?...“ O gal paragavus, mes nusidažysime visais raudonio atspalviais ir barstysime galvas pelenais, kad netikėjom šefo profesionalumu? O gal duetu suoksime atgailą restorano personalui? Pirmyn! Ragaujam! Toliau nėščių moterų ir šiaip nervingų prašau neskaityti. Krevetės savo konsistencija priminė medūzą iš Juodosios jūros, kurią ypač išradingi ir žiaurūs vaikai sugeba taip sugniaužti, kad ji sunkiasi pro pirštus it tikėjimą gyvenimu praradusi šaltiena. Aišku, galima įsivaizduoti, kad krevetės nuo pamirkymo laimo sultyse tapo pernelyg švelniomis ir  sultingomis, tačiau, patikėkit, atskiriu labai sultingą krevetę nuo formą praradančios šaltienos. Kai užsakiau šašliką iš ožkos sūrio, buvau tvirtai įsitikinusi, kad tai bus ne a la fromage blanc varškė, o tvirtas ir charakteriu pasižymintis sūris. Bet žmogus šaudo, o velnias jo kulkas gaudo: du varškės žirneliai nusmuko nuo iešmo vos spėjus į juos rūsčiau pasižiūrėti, o ant špagos liko kiūtoti tik juodos alyvuogės ir net nespėjusių įkaisti vyšninių pomidorų puselės. Šašlikas iš daržovių buvo sukomplektuotas iš visiškai žalių baklažano ir cukinijos gabaliukų, kurių žalumą energingai stengėsi kompensuoti du visiškai pajuodę, susiraukšlėję ir visiškai vatiniai gabaliukai... Pasikonsultavau su meniu (kuriame paslaugiai nurodyti visi patiekalų ingredientai, kurgi ne, kaip kitaip suprasi ką valgai) ir nutariau, kad praėjusiame gyvenime toji substancija buvo šampinjonais. Tačiau labiausiai šefas patriūsė ties mėsos šašlikais. Druska, actas, krūva visiškai nesuprantamų ir nereikalingų prieskonių... velnias težino, ko jis ten prigrūdo. Iki šiol tikėjau, kad tradicija nuodyti mėsą actu pasiliko tame istoriniame laikotarpyje, kurio metu ir baravykus prieš valgydami du kartus pervirdavo trijuose vandenyse kad užmuštų  juose menamus nuodus. Kodėl gi? Juk pakanka griebti šviežią mėsą ir ją iškepti. Tačiau mūsų šefas, akivaizdu, buvo seno kirpimo tovariščius ir ėjo sovietinio obščepito pramintais keliais. Kalakutiena lygiai taip pat smirdėjo actu ir netgi galas žino kodėl pramaišiui su mėsa suverti granito tvirtumo mango gabaliukai nesugebėjo su šia smarve susitvarkyti. Tačiau už tai, ką virėjas padarė su avienos šašliku, tikras gruzinas būtų jį pribaigęs kinžalu, o bet kuris Gruzijos prisiekusiųjų teismas jį (gruziną, tikrai ne virėją) išteisinęs vienbalsiai. Iš viršaus sausi ir juosvi, viduje drumzlinai rusvi gabalai, rūgštūs ir persūdyti, jie net per kilometrą negalėjo priminti avinėlio švelnumo ir aromato. Ieškodami pateisinimų, nutarėme, kad mėsa buvo užmarinuota restorano atidarymo garbei ir nuo tos dienos kantriai laukė savo valandos. Ir sulaukė, atsiprašant. Apie padažus net pasakoti kažką nebėra jėgų, kadangi jų nebuvo su kuo valgyti. Visiškai vidutiniški pavilgai, adžika, sacebeli, tkemali, naršarab, kokius galima nesunkiai susirasti parduotuvėse. Prie mūsų priėjusi miela padavėja maloniai pasiteiravo, ką mes manome apie nesuvalgytus patiekalus. Mano bičiulis maksimaliai mandagiai ir be galo aiškiai artikuliuodamas terminus pabandė jai paaiškinti, kuo skiriasi tradicinė Gruzijos virtuvė nuo jos vietinės interpretacijos, kas kiekviename patiekale ne taip, ir kaip tai būtų galima pataisyti. Ir nors mergaičiukė tiek pat nusimanė apie virtuvę, kiek ir Leonardo da Vinci vardo choreografijos kursų klausytoja apie žemės ūkį, mananti, jog varškė gaminama iš varškėčių, ji užjaučiančiai kinkavo galvą. Sulaukę sąskaitos ir susimokėję patraukėme lauk. Už vieno staliuko sėdėjo vyriškis, akivaizdžiai iš vietos menedžmento ešelono, ir protingai žiūrėjo į laptopo ekraną. Mes akimis paieškojome padavėjos, kad atsisveikintumėm, neradom, į orą pareiškėm „viso gero“, o vyriškis net nekrustelėjo. Baisiai ir nenustebom: galbūt jis studijavo naujus dar labiau iškrypusius mėsos marinavimo būdus, galbūt tiesiog ieškojo kitų būdų atsiskaityti su nekenčiama žmonija. Ką gi, kaip sakoma, paėdei, eik lauk, netrukdyk žmonėms dirbti. Pakeliui namo mes svarstėme, kokio galo atidaryta ši įstaiga? Kaip majų kalendoriuje užšifruotos pasaulio pabaigos šauklys? Putino užsakymu nepataisomai sugriauti Gruzijos reputaciją? Ar tiesiog, ai, yra vieta, darom restoraną. Būtų juokinga, jeigu nebūtų liūdna. Juk jokios pagarbos: nei savo amatui, nei žmonėms, kurie ateina tikėdamiesi skanaus maisto ir svetingumo, nei tautai, kurios virtuvei čia atstovaujama. Todėl ir liko kulniuojant namo vien slogutis. Tarsi tau būtų į veidą prispjovę ir po to viską numozoję cheminiu langų valikliu. Didi madloba*, never again**. Už du žmones sumokėti 109 litai. Įvertinimas: 1 žąsis iš penkių (vis iš to paties tikėjimo žmonijos sugebėjimu pakilti iš pelenų). Autorė: Alesia Litvinionok Tiflisi. Naugarduko g., 12, Vilnius. Tel. +370 656 22805. Facebook profilis. Darbo dienomis: nuo 10:00 iki 22:00 val. Savaitgaliais nuo vidurdienio iki 22:00 val.