Pusryčiai pas... arba kodėl kiaušiniams reikia oro

Tema, kuri Laukinėms žąsims yra neregėtai svarbi – pusryčiai mieste.

Pusryčiauti mieste yra tikrojo miestiečio požymis, kelionė į vakarietiškumą ir civilizaciją. Pristatome straipsnį iš labiausiai prestižinio ir įtakingo vyno (ir maisto) leidinio šalyje, Vyno Žurnalo, kurį parašė jo vykdomoji redaktorė ir Vyno klubo specialistė Jūratė Sprindžiūnaitė.

Nuotraukos Ritos Bačytės-Starkuvienės.

Vyno Žurnalas – visuose Vyno klubo parduotuvėse bei rinktiniuose restoranuose.

…norėtųsi sakyti, pas Tifanį. Kaip tame gražiame, nuo plaukų iki pirštų galiukų stilingame filme. Tačiau šįkart pusryčiausime sostinės kavinėse. Rašinio tikslas – ankstyvi pusryčiai. Viešbučių restoranai iš mūsų tyrimo lauko išbraukiami. Štai čia ir susiaurėja pasirinkimas, nes vos kelios sostinės kavinės vyturiams duris atveria nuo 8 valandos ryto. Pavyko rasti vieną, kuri šiltą kąsnį ir budinančios kavos siūlo jau nuo septintos.

Kodėl nusprendžiau atlikti ankstyvųjų pusryčių tyrimą? Tai aktualu tiems, kurie neturi laiko, noro ar budrumo barškinti keptuvėmis namuose. Tai įdomu žmonėms, organizuojantiems susitikimus arba darbo dienos planavimą ne kontoroje. Vaikštinėdama iš kavinės į kavinę atradau dar vieną anksti atidaromų kavinių patogumą: čia susitinka tie, kurie bičiulius, draugus ar kolegas nori kokia nors proga pasveikinti be didelio įpareigojimo. Įteiki gėlių ir už tai būni pamalonintas kava arba blynu su varške. Na, tikėtina, kad pusryčių meniu leis pasirinkti progos kaltininkas.

Budinamės prancūziškame rūsyje

Taigi, maždaug per mėnesį po keletą kartų aplankiau, Mano Guru ir Pomodorą. Kartais į draugiją kviečiau kolegas ir bičiulius, kad vienu metu būtų paprasčiau ir, žinoma, ekonomiškiau paragauti keleto patiekalų.

Iš principo racionas visur vyrauja toks pats: įvairiausių rūšių, dydžių, sulankstymų blynai ir blyneliai, kaip tik įmanoma patiekti – kepti, virti – kiaušinių patiekalai, kokių tik įmanoma rasti Lietuvoje grūdų košės, šviežios sultys. Žodžiu, išsirinkti gali patys išrankiausi, net ir itin jautrų ar sutrikusį skrandį turintys valgytojai.

Tyrimą pradėjau nuo Gedimino prospekte įsikūrusios La Cave Bistro. Tiesa, pavadinimas nenuteikia žvaliam rytui – la cave prancūziškai reiškia rūsį. Bet tai patogi vieta susitikti su iš kito miesto atvykusiu svečiu, nelabai gerai pažįstančiu sostinę. Čia smagu sėdėti lange, kur daug šviesos. Nenorintys savęs rodyti ir stebėti prospektu skubančių dirbančiųjų ar slenkančių bedarbių, gali pasirinkti nuošalesnį stalelį.

Jeigu užėjęs į bistro akimis susitinki su padavėja, jai nusišypsai, garsiai pasisveikinti ir nedelsiant, besisagstydamas paltą, paprašai kavos, puodelis po keleto minučių garuos ant stalo. Taip jau yra, kad ryte jos norisi čia ir dabar. Bet jei įslinkai apsiblausiusiu veidu, neapsisprendi, prie kurio stalo dėsi minkštąją arba iš lėto sukdamas galvą ieškai to, su kuriuo sutarei susitikti, pirmo kavos gurkšnio gali užsilaukti. Supratau viena: gera rytinė nuotaika labai labai priklauso nuo padavėjos, kuri neš kavą, padės susivokti meniu ir šiaip seks, ar besibudinantis klientas dar ko panorės.

Patiekalas po vakarykščių linksmybių

Pusryčių meniu čia telpa keliose eilutėse: omletas (12 Lt), pasirinktinai su sūriu, kumpiu ar lašiša, plėšyta kiaušinienė (keistas ir labai „negurmė“ pavadinimas) net už 19 litų bei blyneliai su varške ir trintomis braškėmis. Mažoka. Tačiau simpatiška padavėja iškart suteikia vilties: „Galime paruošti prancūziškų ragelių pagal jūsų pageidavimą: su vytintu Parmos kumpiu bei raudonųjų svogūnų padažu (skamba pakiliai), su lašiša, su mocarela ir juodųjų serbentų džemu (čia jau kaip pret a porte de lux). Už šiuos rinktinius patiekalus prašoma po 11 litų.

Pusryčiai siejami su kiaušinių patiekalais

Bet man pusryčiai nuo vaikystės siejasi su kiaušinių patiekalais. Pamenu, geriausiai nuotaiką pakeldavo iš kaimiškų kiaušinių mamos kepta kiaušinienė. Dabar tai vadinama omletu. Žodžiu, išplakti kiaušiniai su pienu ir trupučiu miltų. Vėliau mama iš kaži kur sužinojo, kad geriau pieną pakeisti vandeniu, o miltus – krakmolu. Rezultatas buvo labai geras, ir iki šiol per vasaros atostogas, kai ilsiuosi pas tėvus, valgau tokią kiaušinienę, kurios skonį iki dangaus pakylėja šviežiai raugti agurkai (būtinai iš mamos daržo lysvės) ir riekė juodos duonos su naminiu sviestu. Vaikystės prisiminimus La Cave sustiprino stalą dengianti medvilninė smulkiais baltais ir rudais langeliais marginta staltiesė. Jauku.

Užsisakau omletą su sūriu. Gaunu apetitiškos geltonos spalvos perlenktą blyną. Puri, švelni tekstūra, tinkamas riebumas. Jokių pašalinių skonių. Justi, kad omletas keptas ant sviesto. Taip, kaip man ir patinka. Bet padavėjos pasiteirauju, ar nesuklydau. Paaiškina, kad tai yra aliejaus ir sviesto mišinys. Įdomu.

Bistro turi keistą lyg padažą, lyg užtepėlę, kurią siūlo prie omleto ir plėšytos kiaušinienės. Tirštas darinys, panašus į majonezą su smulkiai supjaustytais marinuotais agurkais. Gerai, kad įdėta į atskirą indelį, nes toks užtaisas užmuša subtilų omleto skonį. Kitą kartą surizikavau paragauti „plėšyto“ patiekalo. Rekomenduoju jį valgyti aštresnio skonio mėgėjams, nes į išplaktus kiaušinius, kurie keptuvėje maišomi, pridėta marinuotų agurkų, burnoje užgožiančių visą subtilumą. O kaip tatai atrodė lėkštėje, geriau neaprašinėsiu. Gerai pasukusi galvą – visur noriu įžvelgti ką nors pozityvaus – sugalvoju: tai greičiausiai patiekalas, puikiai tinkantis po ne itin vykusių vakarykščių išgertuvių.

Košė su migdolų drožlėmis. Egzotika!

Po kelių dienų į pusryčių draugiją priprašyta bičiulė La Cave Bistro piktinosi, neva čia ankstyvieji patiekalai per sunkūs: tegalėjo išgerti šviežių sulčių ir, kol likusi draugija mėgavosi pusryčiais, paragvo visų rūšių kavos. Nieko tokio: ji manekenė. Greičiausiai mama jai niekada nekepė kaloringos, bet, velniai nematė, skanios kiaušinienės.

Pritariu, kiaušinių patiekalai sunkiai virškinami. Tačiau tai labai priklauso nuo jų gaminimo būdo. Protingi žmonės paaiškino, kad geriau virškinami kiaušinių patiekalai, kuriuose yra augalinių produktų, skysčių ir… oro. Tai padaroma, kai kiaušiniai plakami. Kuo kruopščiau, ilgiau tai daroma, tuo daugiau oro jie gauna. Tuomet patiekalas būna puresnis, minkštesnis ir geriau virškinamas. Čia informacija priekabiems klientams, kurie prieš užsisakydami omletą ne tik paklaus, ar jis bus ruošiamas iš kiaušinių, kurie buvo padėti laisvėje užaugintų vištų. Dar neteko girdėti, kad kavinės svečiai padavėjos užsiprašytų: „Malonėkite perduoti virėjui, kad kiaušinius plaktų dukart ilgiau, nei įrašyta patiekalo technologinėje kortelėje.“

Keliaukime į kavinę Mano Guru, garsėjančią sveikuolišku maistu ir gausybe salotų. Pusryčiams čia durys atveriamos 7 valandą! Smalsauju, kada paprastai pasirodo pirmieji lankytojai. Anot padavėjo, nuolatiniai klientai prie stalų susėda lyg pagal žadintuvą – 7 val. 20 min. Anktyvasis kavinės meniu vertas atskiros studijos. Negana, kad siūloma manų, ryžių, grikių, avižinių dribsių košių (5 Lt.), prie jų išrankieji gali pasirinkti priedus: sviesto, jogurto, medaus, karamelės, migdolų drožlių. Aukštasis pilotažas! Gaila, draugės manekenės nepasikviečiau tą rytą. Tačiau atsirado kita sveikuolė, nusprendusi skrandį pamaloninti ryžių koše. Simpatingas, sportiškas padavėjas (pakiliai nuteikė jo šypsena ir balso tonas) košę atnešė puodynės formos dubenėlyje. Paprasta detalė vėl nukėlė į vaikystę. Prisiminėme rusiškas pasakas apie Jemėlę, iš krosnies traukiantį milžinišką molio puodynę su koše.

Guru košė buvo pervirusi, lipni, bet gerai nusiteikusi merginų kompanija džiaugėsi saulėtu rytu, pačių nusipirktomis papūginėmis tulpėmis (jos kiek priminė plėšytą kiaušinienę) ir mažyčiais plono stiklo pieno indeliais, sumažinta bidonėlio kopija. Jie taip pat sugrąžino į vaikystę. Į tokius močiutės supildavo šiltą, iškoštą pieną ir nešdavo į priėmimo punktą.

Košės. Ne toks paprastas ir juolab prastas maistas, kaip dažnam gali pasirodyti. Košės virėjas turi žinoti, kad kruopoms itin svarbus tinkamas vandens ar kito skysčio, dažniausiai pieno, kiekis. Vanduo taip pat būna skirtingas: minkštas, kietas, vidutinis, prisotintas mineralinių druskų, chloruotas. Verdant košę, visos šios savybės yra gerokai svarbesnės, nei ruošiant sriubą, o juo labiau – mėsą, daržoves ar ankštinius. Visa tai sužinojau iš protingų kulinarinių knygų.

Kai grūdai verdami, beveik visas vanduo arba didesnioji jo dalis sunaudojama jiems išbrinkinti, tai yra paversti koše. Vadinasi, vanduo ne išgaruoja, jis ne nupilamas, o lieka grūdo viduje ir sudaro neatskiriamą jo dalį. Todėl košei tokia svarbi vandens kokybė. Yra visokių gudrių būdų, kaip pagerinti vandens kokybę, kaip atskirti, kokį vandenį turi virtuvėje, ir padaryti, kad košė išvirtų aukščiausios kokybės. Bet tikriausiai jau ne vieną prajuokinau taip atsakingai rašydama apie košę. Juk čia ne kokie juodieji ikrai, kurių išskirtinį skonį dar labiau paryškina porceliano šaukšteliai. Dėl ikrų juos tikrai įsigysite. Bet pirkti papildomus filtrus dėl košės…

Jei košė sugadino nuotaiką, užsisakykite šviežių sulčių (4–9 Lt). O jų čia – lyg geriausiame Niujorko bistro. Banalu vardinti apelsinų, greipfrutų, morkų, citrinų, bet tai tik dėl sąrašo įspūdingumo. O štai kriaušių, ananasų, melionų, pomidorų, burokėlių, salierų ir imbierų sultys tikrai privers kilstelti antakius ir ištarti: respect. Pacitavau kito ryto pusryčių viešnią iš Londono.

Išaušo pusryčių rytas Pomodoro picerijoje. O jų Vilniuje keletas. Bet išsirenkame pagal grožį. Supraskite, pagal vaizdą, kuriuo galima mėgautis pro langą. Keliaujame į Goštauto gatvės Verslo trikampyje esantį Pomodoro Lounge. Pagaliau čia pasiūloma ne Lavazza kava. Ryte taip norisi kokybiškos, nekomercinės, švelnios, gaivios, šiek tiek rūgščios kavos. 100 procentų arabikos. Deja, ir čia ji itališka. O italai mėgsta robustą, su keletu kartų didesniu kofeino kiekiu. Tiek to, būsiu paprasta, užsisakau kavos su pienu. Padavėja atneša puodelį, pro kurio ąselės skylutę pralįstų nebent pora spagečių. Nepatogu jį laikyti dviem pirštais, juk tai ne šampano taurė. Ryte mes šiek tiek nerangūs, todėl norisi, kad bent daiktai būtų patogesni.

Kuo blynas skiriasi nuo lietinio ir sklindžio

Nusprendžiu: šis rytas bus blynų rytas. Tai – dar vienas šiltas ir kvapnus mano šviesios vaikystės prisiminimas. Juos geriausiai kepdavo tėtis, nelabai ką daugiau ir mokėjęs nuveikti virtuvėje. Dubenyje latvišku „Straume“ plakdavo kiaušinius. Jis tikrai neskaitė protingų knygų apie oro svarbą plakinyje, tiesiog mėgo palengvinti bet kokį fizinį darbą. Iš akies pildavo miltų, pieno arba vandens (jeigu pienas pasirodydavo sugižęs) ir vėl į darbą paleisdavo Straume. Keptuvėje stropiai liedavo tešlą, stebėdavo, kaip ji stingsta, ir vikriu judesiu kilsteldavo keptuvę aukštyn. Blynas išlėkdavo į orą, apsiversdavo ir neapskrudusia puse klesteldavo į keptuvę. Keli akies mirksniai, ir plonytis stebuklas su keletu skrudėsiais kvepiančių „apgamų“ atguldavo į priešais mus su broliu padėtą lėkštę. Laukdavome to blyno kaip kačiukai pirmos žvejo žuvies. Niekada nemačiau tėčio begėdiškai nudelbusio akis ir renkančio ant viryklės išdribusio blyno. Rusai turi gerą posakį, kuris byloja apie tai, kad meistriškumo gėrimai nesužaloja.

Apsilankiusi trijose mano eksperimentui tinkamu laiku pusryčius siūlančiose kavinėse, susimąsčiau, kuo skiriasi blynai, sklindžiai ir lietiniai. Mat tokius pavadinimus radau valgiaraščiuose. Mažojoje Lietuvoje, kur augau, ir Žemaitijoje, kur vasarodavau pas senelius, buvo tik blynai. Lietuvių kalbos žodyne rašoma: blynas – keptuvėje kepamas iš miltų ar tarkuotų bulvių valgis. Žodis „lietinis“, matyt, kilęs nuo žodžio „lieti“. Dideli, per visą keptuvę kepami lietiniai buvo tik dėl praktiškumo. Žmonės neturėjo taukų. Truputį patepę keptuvę riebalais, ją užliedavo plakiniu, kad negaruotų taukai. Galvojau, maži – blynai, o jei per visą keptuvę – lietiniai.

Bandžiau gilintis į valgiaraščius, receptų knygas ir niekaip nesupratau, kuo išskirtinis yra lietinis. Rimtai susimąsčiau, ar „blynas“ ir „lietinis“ yra absoliutieji sinonimai (tas pats daiktas) ar paprastieji (skirtingos blynų rūšys). Pasirodo, „blynų klausimu“ net ir kalbininkai ilgai nesutarė. Didžioji painiava kilo dėl to, kad „blynas“ yra slaviškos kilmės, „sklindis“ – lietuviškos. Tačiau „blynas“ atsilaikė, ir dabar pagal kalbininkus yra taip: blynai – tai įvairiausius blynus apibendrinantis žodis; sklindžiai – mažesnis, storesni blynai, ypač tarkiniai, blyneliai – lietiniai, vyniojami su įvairiais įdarais; lietiniai – dideli blynas, pusgaminiai, iš kurių gaminami blyneliai.

Verdiktas: Vilniuje pusryčiauti verta

Mėgstu blynelius su varške ir trintomis braškėmis arba avietėmis. Ir čia labai svarbu varškė. Ji šiukštu negali būti per rūgšti, neturi būti sutrinta iki glotnios konsistencijos. Todėl ir renkuosi blynelius su varške, kad noriu burnoje jausti prigimtinę varškės tekstūrą. La Cave Bistro blyneliai (12 Lt.) padėjo man išlaikyti rytinę šypseną. Tokia pat gera varškė buvo ir Pomodoro blynelyje. Guru – per daug apdorota varškė nenuteikė žygdarbiams. Be to, blynelis buvo drungnas, o įdaras dar vėsesnis. Paprastai tokius patiekalus grąžinu. Būna įdomu, kaip tada elgiasi virtuvės darbuotojai. Pavyzdžiui, Pomodoro iškepa naują porciją, Čili picerijoje pašildo tą patį apgnaibytą blynelį. Nieko nepadarysi, kita klasė.

Dėl blynelių asortimento komplimentų verti ir Pomodoro, ir Guru. Pastarieji daugiau balų gauna už išradingumą. Save laikantiems gurmė, Guru įtiks pasiūlę blynelių su obuoliais, pagardintais natūralių apelsinų sulčių ir cinamono padažu (9 Lt).

Išvada paprasta: sostinės centre pusryčiauti verta, nes maisto gamintojai išradingi ir verčiasi per galvą siūlydami kuo įvairesnių, įdomesnių patiekalų. Dėl kokybės galima diskutuoti. Bet tikrai įmanoma išsirinkti vietą, kur pagal jūsų skonį ir vaikystės patirtį ruošiami blyneliai, košė, omletas arba spaudžiamos egzotiškiausios šviežios sultys.

Jūratė Sprindžiūnaitė, Vyno Žurnalas

—

10 balų:

La Cave už omletą, blynelius su varške.

Guru – už gausų pusryčių meniu ir daugiausia ingredientų turintį rytinį patiekalą. „Pusryčių padėklas“ (virtas kiaušinis, kumpis, sūris, daržovės, sviestas, apelsinų ir kriaušių skiltelės, naminis pyragas, šviežios apelsinų sultys). Kaina 14 litų.

Pomodoro – už per daugelį metų išsaugotus itališkus trikampius sumuštinius su kumpiu, sūriu bei vištiena.